Sacharidy – základ příjmu energie – jaké jsou zdroje sacharidů ve výživě? 4.72/5 (18)

Základní živiny – sacharidy, proteiny a lipidy – jsou nenahraditelné látky pro zajištění chodu organismu a je nezbytné dodávat je lidskému tělu ve správném poměru. V rámci vyvážené stravy by příjem celkové denní energie člověka měl z celé poloviny pocházet ze sacharidů, a to zejména sacharidů škrobového původu. Tělo potřebuje téměř 3/4 celkové energie pro svůj bazální metabolismus (tedy pro pokrytí své vlastní činnosti) a zbytek, ¼ energie, na výdej při aktivitě.

Další funkce sacharidů v rostlinných a živočišných organismech (kromě zdroje energie)

• Zásobní látky: škrob v rostlinách a glykogen u živočichů (včetně člověka, který ho ukládá v játrech a ve svalech, ovšem pouze v omezené kapacitě).
• Stavební materiál: celulosa a chitin.
• Součást složitějších látek jako jsou nukleové kyseliny, hormony, koenzymy a stavební prvky pojivových tkání (chrupavky, vazy).

 

Názvosloví sacharidů

V názvosloví panuje docela slušný zmatek. Slovo sacharid pochází z latinského saccharum = cukr. Sacharidy jsou též nazývány glycidy, nesprávně cukry či ve starší literatuře se objevují označení uhlovodany a karbohydráty.

Současná legislativa o potravinách (konkrétně Vyhláška č. 450/204 Sb., o označování výživové hodnoty potravin) pojmenovává názvem cukry všechny v potravině přítomné mono a disacharidy, názvem sacharidy pak jakékoli sacharidy, které jsou metabilizovány člověkem. Vlákninou se rozumí polysacharidy s 3 nebo více jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě člověka.

Cukrem je dle Vyhlášky č. 76/2003 Sb., o přírodních sladidlech pak rozuměna krystalická sacharóza ve formě moučky, krystalů, kostek a homolí. A aby zmatků nebylo málo, tato vyhláška pracuje s pojmem dextróza, což je vyčištěná krystalizovaná D-glukóza, glukózovým sirupem se pak definuje koncentrovaný vodný roztok cukrů vhodných k výživě člověka, získaných ze škrobu nebo inulinu.

V tabulkách uvádějících údaje o energetické hodnotě a obsahu živin nebo jejich složek dle Vyhlášky č. 450/204 Sb., o označování výživové hodnoty potravin naleznete pojmy: sacharidy (g), z nich cukry (g), polyoly (g) a škrob (g).

Kde se berou cukry

Vznikají v přírodě fotosyntézou z jednoduchých anorganických látek oxidu uhličitého a vody za působení světelného záření. Je to složitý několikastupňový biochemický proces probíhající v chloroplastech zelených rostlin, některých druhů bakterií a řas.

Základní stavební jednotkou všech sacharidů je tzv. cukerná jednotka, monosacharid, který se ve své cyklické formě vyskytuje buď v šestičlenné nebo pětičlenné heterocyklické struktuře (pyranóza či furanóza). Nejčastěji se vyskytujícími monosacharidy jsou glukosa, fruktosa a ribosa. Při spojení dvou jednotek do jednoho celku vznikne disacharid, např. sacharosa, maltosa či laktosa. Do počtu deseti jednotek hovoříme o oligosacharidech, při více jednotkách se potom jedná o polysacharidy. Ty se dále rozdělují na škroby a vlákninu, a to ve vodě rozpustnou a ve vodě nerozpustnou (hrubou).

Zdroje sacharidů

Hlavním zdrojem stolního cukru sacharosy je řepa cukrovka a cukrová třtina. Škrobové sacharidy jsou obsaženy zejména v obilovinách, rýži, kukuřici, bramborách a luštěninách a výrobcích z nich. Z tohoto faktu jasně vyplývá, že hlavním zdrojem energie pocházející ze sacharidů je pro část lidstva díky jeho stravovacím návykům pečivo a chléb. Spolu s těstovinami a rýží tvoří základní patro výživové pyramidy přinášející největší podíl energie ze stravy.

Není cukr jako cukr…

Krevní cukr (glukosa) je vstřebáván při trávení tak rychle, jak vysoký má potravina glykemický index. Nejrychleji se vstřebávajícím cukrem je čistá glukosa s GI 100, sacharosa (disacharid složený z glukosy a fruktosy) má GI 68, samotný monosacharid fruktosa má pak nejnižší GI 30. Potraviny s nižší hodnotou GI zvyšují glykémii neboli hladinu krevního cukru pozvolněji, což je výhodné především při diabetu, nadváze, ale i při prevenci a léčbě kardiovaskulárních onemocnění. Škroby jsou také velmi snadno štěpitelné polysacharidy s poměrně vysokým GI. Opakem je vláknina.

Vybrané další sacharidy

Alkoholové cukry neboli cukerné alkoholy se přirozeně vyskytují v některých rostlinách. Nejznámější je D-glucitol komerčně nazývaná sorbitol nebo sorbit, který je využíván jako sladidlo pro diabetiky.

Pektiny jsou složky buněčných stěn rostlinné říše. Mají schopnost rosolovatět při záhřevu se sacharózou. Vyskytují se zejména v ovoci a spolu s algináty získávanými z hnědých řas se často využívají v potravinářství jako zahušťovadla a emulgátory, zejména v ovocných náplních a pomazánkách.

Slizy, jež tvoří s vodou koloidní systémy, se vyskytují v pekařských surovinách, jako je žito, oves a lněné semeno. Slizy z řas známe nejčastěji pod názvem agar-agar nebo zahušťující látku karatem.

Kleje jsou podobné slizům, ale získávají se pouze z rostlin. V potravinářství jsou používány pod označením Arabská guma neboli klovatina a tragant. Obě tyto látky slouží k zahuštění nápojů, zeleninových zálivek, pomazánek apod.

Inulin je rozpustná prebiotická vláknina pocházející z hlíz, kde slouží jako zásobní látka rostlin. Základní stavební jednotkou je fruktóza a enzymovým systémem člověka je inulin neštěpitelný, proto patří do skupiny vláknin. Je však štěpitelný bakteriemi, a proto slouží jako zdroj energie pro symbiotickou střevní mikroflóru (odtud název prebiotická vláknina). Také se používá jako sladidlo pro diabetiky nebo jako náhrada tuku v nízkotučných potravinách.

Sacharidy – základní zdroj energie pro mozek

Téměř polovinu denního příjmu sacharidů spotřebuje náš mozek, který je závislý na stálém příjmu glukózy. Proto je nutné nezanedbávat sacharidovou stravu při duševní a fyzické zátěži, a to včetně sladkých nápojů. Ranní snídaně se složkou bohatou na sacharidy by měla být skutečným základem každého dne.

A co si o sacharidech dále přečíst?

• Sacharidové vlny pro začátečníky – ano nebo ne?
• Strava bez sacharidů má svá pozitiva, ale i negativa
• Naučte se rozlišovat mezi dobrými a nezdravými sacharidy
• Kolik sacharidů jíst, abyste zhubli?

VIDEO: Vím, co jím – sacharidy

VIDEO: Jaké vybírat sacharidy? Nejlepší zdroje sacharidů. Je důležitý glykemický index?

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Sacharidy

Přečtěte si také naše další články