Je konzumace syrových ryb bezpečná a zdravá? 4.82/5 (11)

Existuje několik praktických důvodů, proč lidé vaří ryby dříve, než je sní. Co je v tomto směru asi nejdůležitější, vaření zabíjí bakterie a parazity, které mohou způsobit nemoc. Někteří lidé však preferují texturu a chuť syrových ryb. Taková konzumace syrového rybího masa je obzvláště populární v Japonsku – konkrétně jsou to jídla jako sushi či sashimi.

Je bezpečné jíst syrové ryby? Tento článek shrnuje rizika a přínosy.

Druhy syrových rybích pokrmů

Rybí pokrmy rostou v oblibě. A to dokonce i u nás v České republice. Zde je několik příkladů pokrmů se syrovým rybím masem:

• Sushi: Druh japonských jídel, u nás je již hodně známé. Sushi se skládá z vařené rýže s octem a různými dalšími ingrediencemi, včetně syrových ryb.
• Sashimi: Další japonské jídlo, které se skládá z jemně nakrájené syrové ryby nebo masa.
• Poke: Havajský salát se tradičně vyrábí s kousky syrových ryb, které jsou kořeny a smíchány se zeleninou.
• Ceviche: Lehce nakládaná mořská jídla oblíbená v Latinské Americe. Obvykle se skládá ze syrových ryb konzervovaných v citronové nebo limetkové šťávě.
• Carpaccio: V Itálii je běžné, že carpaccio je jídlo původně sestávající z jemně nakrájeného syrového hovězího masa. Termín může také zahrnovat podobná jídla sestávající z jiných druhů syrového masa, třeba masa z ryb.
• Koi pla: Pokrm z Jihovýchodní Asie sestávající z jemně nasekané syrové ryby smíchané s limetkovou šťávou a různých dalších složek, včetně rybí omáčky, česneku, chilli, bylin a zeleniny.
• Sleď: Marinovaný sleď, konzumace je běžná v syrovém stavu (třeba v Nizozemsku).
• Gravlax: Skandinávská miska vyrobená ze syrového lososa konzervovaného cukrem, solí a koprem. Tradičně se konzumuje s hořčičnou omáčkou.

Tato jídla jsou důležitou součástí gastro kultury národů po celém světě.

Parazitární infekce ze syrových ryb

Parazit zvíře (nebo i rostlina), které živí jiný živý organismus, známý jako hostitel, aniž by parazit na oplátku poskytoval hostiteli jakékoli výhody. Zatímco někteří paraziti nezpůsobují žádné zjevné akutní příznaky, mnoho z nich může při dlouhodobém působení způsobit vážné poškození zdraví.

Parazitární infekce u lidí jsou hlavním zdravotním problémem v mnoha tropických zemích. Mnoho z nich je přenášeno infikovanou pitnou vodou nebo nesprávně vařeným jídlem (ano, včetně jídel ze syrových ryb). Toto riziko však můžete opravdu hodně minimalizovat nákupem syrových ryb z důvěryhodných zdrojů (restaurací nebo od dodavatelů), kteří je řádně zpracovali a připravili.

Níže je uveden přehled některých hlavních parazitárních nemocí, které mohou být přenášeny na člověka po konzumaci syrové nebo nedostatečně vařené (nebo jinak tepelně upravené) ryby.

Motolice jaterní

Motolice jaterní jsou rodinou parazitických ploštěnců, které způsobují onemocnění známé jako opistorchióza. Infekce jsou nejčastější v tropických oblastech Asie, Afriky, Jižní Ameriky a východní Evropy. Vědci odhadují, že opistorchiózou je postiženo přibližně 17 milionů lidí na celém světě, nejvíce pak v jihovýchodní Asii.

Dospělé Motolice jaterní žijí v játrech infikovaných lidí a jiných savců, kde se živí krví. Mohou způsobit zvětšení jater, infekci žlučovodů, zánět žlučníku, žlučové kameny a dokonce i rakovinu jater.

Zdá se, že hlavní příčinou opistorchiózy je právě konzumace syrových nebo nesprávně uvařených ryb. Role také hrají nemyté ruce a špinavé povrchy pro přípravu potravin a neumyté kuchyňské náčiní.

Tasemnice

Tasemnice se přenášejí na lidi, kteří jedí syrové nebo nedostatečně vařené sladkovodní ryby nebo mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách. Třeba lososa.

Konečným hostitelem tasemnice je člověk, který se může nakazit konzumací tepelně nedostatečně upraveného rybího masa. Jsou to největší paraziti, kteří infikují lidi a dosahují délky až 15 metrů. Vědci odhadují, že celosvětově může být infikováno až 20 milionů lidí.

Zatímco rybí tasemnice často nezpůsobují příznaky, mohou způsobit onemocnění známé jako Difylobotrióza. Příznaky jsou obvykle mírné a zahrnují únavu, žaludeční nevolnost, průjem nebo zácpa. Tasemnice mohou také krást podstatná množství živin ze střev hostitele, zejména vitamínu B12. To může přispět k nízkým hladinám nebo nedostatku vitaminu B12.

Škrkavky

Škrkavky mohou způsobit onemocnění zvané anisakióza. Tyto červy žijí v mořských rybách nebo rybách, které tráví část svého života v moři, jako je losos. Infekce jsou nejčastější v regionech, kde se ryby často jedí syrové nebo lehce nakládané nebo solené, včetně Skandinávie, Japonska, Nizozemska a Jižní Ameriky.

Na rozdíl od mnoha jiných parazitů přenášených rybami nemohou tito červi u lidí žít velmi dlouho. Pokoušejí se zavrtat do střevní stěny, kde se zaseknou a nakonec zemřou. To může způsobit těžkou imunitní reakci vedoucí k zánětu, bolesti žaludku a zvracení.

Anisakióza může také vyvolat imunitní reakce, i když červi jsou již mrtví, když je konzumována ryba.

Jiná rodina parazitických oblých červů může způsobit onemocnění známé jako Čelistnatci (Gnathostomata). Tito červi se vyskytují v surových nebo nedostatečně vařených rybách, drůbeži a žabách v jihovýchodní Asii, Latinské Americe, Indii a Jižní Africe. Infekce je však mimo Asii vzácná. Hlavními příznaky jsou bolest žaludku, zvracení, ztráta chuti k jídlu a horečka. V některých případech to může způsobit kožní léze, vyrážky, svědění a otok.

V závislosti na tom, kde v hostitelském těle migrují parazitární larvy, může infekce způsobit vážné problémy v různých orgánech.

Bakteriální infekce ze syrových ryb

Dalším důvodem, proč se ryby vaří, je riziko otravy jídlem. Mezi hlavní příznaky otravy jídlem patří žaludeční nevolnost, zvracení a průjem.

Mezi potenciálně škodlivé bakterie nalezené v surových rybách patří Listeria, Vibrio, Clostridium a Salmonella.

U zdravých lidí je však riziko otravy jídlem při konzumaci syrových ryb obecně malé. Lidé se slabým imunitním systémem, jako jsou starší lidé, malé děti a pacienti s HIV, jsou náchylnější k infekcím. Tyto vysoce rizikové skupiny by se měly vyvarovat konzumace syrového masa a syrových ryb.

Navíc se také těhotným ženám často nedoporučuje jíst syrové ryby kvůli riziku infekce Listerií, které může způsobit smrt plodu.

Syrové ryby mohou obsahovat vyšší množství znečišťujících látek

Perzistentní organické polutanty jsou toxické, průmyslově vyráběné chemikálie, jako jsou polychlorované bifenyly a polybromované difenylestery.

O rybách je známo, že akumulují právě perzistentní organické polutanty, zejména chované ryby, jako je losos. Zdá se, že hlavním viníkem jsou kontaminovaná krmiva pro ryby. Vysoký příjem těchto znečišťujících látek je spojován s chronickými onemocněními, včetně rakoviny a diabetu 2. typu.

Jedna studie zjistila, že množství perzistentních organických polutantů bylo asi o 26% méně u vařeného lososa ve srovnání se surovým lososem stejného typu. Zdraví nebezpečné jsou také toxické těžké kovy, jako je rtuť. Další studie zjistila, že množství biologicky dostupné rtuti bylo o 50–60% nižší u vařených ryb než u surových ryb.

Způsob, jakým to funguje, není zcela jasný, ale zdá se, že je spojen se ztrátou tuku z rybích filetů při jejich tepelné úpravě. Přestože může být vaření ryb účinné při snižování expozice mnoha kontaminantům, nemusí fungovat u všech kontaminantů.

Jaké jsou zdravotní výhody konzumace syrových ryb?

Jíst syrové ryby má ale i několik zdravotních výhod. Zaprvé, surová ryba neobsahuje kontaminanty, které se tvoří při smažení nebo grilování ryb. Například ryby připravované při vysoké teplotě mohou obsahovat různá množství heterocyklických aminů (zdroj tvrzení zde). Studie spojily vysoký příjem heterocyklických aminů se zvýšeným rizikem rakoviny (zdroj zde).

Za druhé, smažení ryb může snížit množství zdravých omega-3 mastných kyselin, jako je kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA) v jídle.

Stručně řečeno, některé aspekty nutriční kvality se mohou při vaření ryb zhoršovat.

Kromě toho existují další výhody konzumace syrových ryb, které nemají nic společného se zdravím. Nemusíte vařit, šetří to čas, energii a občasná konzumace syrových rybích pokrmů pomáhá udržovat kulturní rozmanitost.

Zásadní otázka: Jak minimalizovat rizika konzumace syrových ryb?

Pokud si rádi užijete chuť a texturu syrových ryb, existuje několik způsobů, jak snížit riziko parazitárních a bakteriálních infekcí ze syrového rybího masa.

• Jezte pouze syrové ryby, které byly zmrazeny: Zmrazení ryb po dobu jednoho týdne při teplotě -20 °C nebo 15 hodin při teplotě -35 °C je účinnou strategií pro zničení parazitů. Mějte však na paměti, že některé domácí mrazničky nemusí být dostatečně chladné – neboli není v nich taková kosa, která by parazity zabila :)
• Prohlédněte si ryby: Vizuální kontrola ryb před jídlem je také užitečná, ale může být nedostatečná, protože mnoho parazitů je obtížné najít. Ale i tak rybí maso vždy prohlédněte, zda není nějaké podivné.
• Nakupujte od renomovaných dodavatelů: Velmi důležitý bod. Nezapomeňte si koupit ryby od důvěryhodných restaurací nebo od dodavatelů ryb, kteří je správně uskladnili a zacházeli s nimi.
• Kupujte chlazené ryby: Kupujte pouze ryby chlazené nebo vystavené pod krytem na silném ledovém podložení.
• Ujistěte se, že ryby voní svěže: Nejezte ryby, které nevodí dobře, či příliš páchnou rybinou.
• Nenechávejte čerstvé ryby příliš dlouho venku: Pokud nechcete ryby zmrazit, nechte je na ledu v lednici a snězte je během pár dnů od zakoupení.
• Nikdy nenechávejte ryby z chladničky déle než jednu nebo dvě hodiny. Bakterie se množí při pokojové teplotě dost rychle.
• Myjte si ruce: Po manipulaci se syrovými rybami si očistěte ruce, abyste zabránili kontaminaci jídla, se kterým následně manipulujete.
• Čistěte kuchyni i nádobí: Kuchyňské náčiní a povrchy pro přípravu jídla by měly být také řádně vyčištěny, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.

Zmrazení syrového masa nezabije všechny bakterie, zastaví ale jejich růst a může snížit jejich počet.

Syrové rybí maso – sečteno a podtrženo

Konzumace syrových ryb je spojena s vyšším rizikem parazitárních infekcí a otravy jídlem. Riziko však můžete minimalizovat dodržováním několika jednoduchých pokynů.

Pro začátek si vždy kupujte ryby od renomovaných dodavatelů (restaurací, sushi stánků a podobně). Syrové ryby by navíc měly být předem zmrazeny, protože zmrazení na -20 ° C po dobu jednoho týdne by mělo zabít takřka všechny parazity.

Podle Světové zdravotnické organizace má Nový Zéland jedno z nejhorších povědomí, co se otravy jídlem v rozvinutém světě týče. Asi 300 Novozélanďanů denně má otravu jídlem a je vážným rizikem, pokud jsou nemocní, těhotní, velmi mladí nebo starší.

Rozmrazené ryby uložte na led v ledničce a během pár dnů je snězte.

Chcete-li snížit riziko jakéhokoli otravy jídlem, uvědomte si, že ani horká omáčka ani alkohol nezabíjejí bakterie, a to i přes popularitu těchto mýtů.

Podle těchto pokynů si můžete vychutnat syrové ryby doma i v restauracích s minimálním rizikem pro vaše zdraví.

A co si o rybách ještě přečíst?

• Je z pohledu zdraví vhodné jíst ryby každý den?
• Pozor na ryby – některé někdy škodí vašemu zdraví. Jak?
• Ryby, rybí maso a jejich účinky na zdraví – proč si je dát?

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Štítky: Zdravé ryby

Přečtěte si také naše další články